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Jan 13, 2024

Cuisine moderniste

(Glass Potato Chip at Diva at The Met) Abonnez-vous maintenant pour lire les dernières nouvelles dans

(Croustilles de pommes de terre en verre chez Diva au Met)

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PAR Mia Stainsby

Soleil de Vancouver

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Quand Hamid Salimian, la diva du chef du Met, m'a dit qu'il fabriquait des croustilles en forme de verre, j'ai pensé, ouais, ouais, montrez-moi.

Eh bien, il l'a fait, par e-mail. Quand j'ai vu ses photos étape par étape pour la première fois, j'ai pensé à la photo du produit final de bonbons ambrés qu'il avait inclus par erreur. Et je pensais que la photo des peaux de pommes de terre frites était ses « chips de verre » et je n'ai pas été impressionné.

Maintenant que j'ai été mis au clair, je suis impressionné. Totalement. Voir méthode et recette ici.

La chips de pomme de terre en verre est servie avec de la ciboulette, de la crème fraîche et des truffes en amuse-bouche sur le menu dégustation Diva.

Salimian est l'un des chefs modernistes de la ville, incorporant des techniques innovantes et audacieuses dans les plats du menu régulier et de dégustation. Il dit qu'environ 20% du menu, généralement des éléments d'un plat, ont utilisé une technique moderniste.

Diva au Met's amuse-bouche aux truffes râpées, chips de pomme de terre en verre sur pierre

"Tout ce que nous voulons, c'est faire de la nourriture plus savoureuse", dit-il. "Nous ne voulons pas effrayer les gens. Tout est question de saveur et de texture et de faire sourire les gens." Jusqu'à ce qu'il remplace sa machine à barbe à papa en panne, cependant, il ne peut pas faire sourire son foie gras ou sa barbe à papa au bacon.

Lui et Jefferson Alvarez du restaurant Fraiche à West Vancouver sont les chefs locaux les plus en vue qui présentent des méthodes modernistes, mais la plupart des chefs haut de gamme utilisent ces techniques dans une certaine mesure. Nous avons tous vu les mousses et mousses stabilisées avec de la lécithine ou le « caviar » et les « perles » faites avec des liquides savoureux, gélifiées en sphères avec de l'alginate de sodium (gels) et du chlorure de calcium (crée une peau autour des gouttelettes de liquide).

DC Duby Wild Sweets, de Richmond, utilise des techniques modernistes avec ses produits et desserts au chocolat depuis environ une décennie et vend certains de ses produits (pour la sphérification, la densification, l'émulsification et la gélification) en ligne (Www.dcduby.com).

Les clients sont des cuisiniers à domicile, des chefs et des mixologues, explique le copropriétaire Dominique Duby. De nombreux chefs locaux utilisent des techniques de cuisson modernes comme une évidence et sans tambour ni trompette. "Cela a à voir avec l'ego - ils ne veulent pas que les gens pensent qu'ils copient", dit-il.

Dans de nombreux cas, les méthodes permettent d'économiser du temps et de l'argent. « On peut par exemple épaissir les sauces avec de la gomme xanthane plus vite qu'en les réduisant et sans perdre de volume et sans cuire si on ne veut pas de chaleur. Certains chefs achètent de l'alginate de sodium pour épaissir le coulis de fruits. Lors d'un banquet d'hôtel, les desserts peuvent être dressés avec ce coulis à l'avance et il gardera sa forme et restera brillant ; il n'est pas nécessaire de cuire le coulis pour l'épaissir ou le dresser au dernier moment. faire des tartes aux fruits, dit-il. Il gélifie le liquide lorsqu'il est chaud afin qu'il n'y ait pas de liquide qui bouillonne et de pâte détrempée. Lorsqu'il refroidit, il devient un peu plus liquide.

"Les chefs voient la valeur de ces ingrédients modernes et comment ils peuvent rendre la vie plus facile", déclare Duby.

La cuisine moderniste, dit-il, consiste à s'éloigner des limites de la tradition. "Nous disons toujours que tout fonctionne jusqu'à ce que cela ne fonctionne pas. Si cela n'a pas été fait, cela ne signifie pas que cela ne peut pas être fait."

Un « bonbon sauvage » que lui et sa femme Cindy ont développé pour un livre de cuisine est le gâteau éponge au micro-ondes. "C'est fantastique. On dirait du corail. Le micro-ondes chauffe le centre et la vapeur crée des poches et des trous et des membranes.

(génoise corail DC Duby's, coulis de mangue et framboise)

Pour Salimian, ces techniques modernes vont au-delà de la pratique. Il crée de nouveaux éléments, comme les croustilles en verre. Sa carte actuelle propose également du foie soufflé, du gras allégeant la texture sans diluer le goût. Le processus consiste à sceller sous vide avec des aromates et des assaisonnements, à retirer les assaisonnements et à refermer, puis à cuire dans un bain d'eau chaude. La graisse fondue est filtrée, mélangée et placée dans un pistolet à crème fouettée et distribuée, comme de la crème fouettée.

Un autre plat comprend des papparadelles aux truffes - des nouilles faites d'une pâte à base de truffes, de poireaux, d'échalotes, de thym, de xérès et de madère. La pâte est gélifiée, puis coupée en rubans de pâtes et servie avec un bouillon de jarret de porc et finie avec de l'eau de truffe, du madère, un jaune d'oeuf cuit à 63°C et des tranches de truffe. C'est la manière de Salimian d'intensifier la saveur de la truffe car il pense qu'une pâte à base de farine et d'œuf diluerait l'expérience de la truffe.

Chez Fraiche, Alvarez (qui a cuisiné dans deux cuisines de pointe - Arzak et Mugaritz à Saint-Sébastien, en Espagne) considère les techniques modernes comme un continuum de méthodes traditionnelles. "Faire de la mayonnaise et de la sauce hollandaise, c'est de la gastronomie moléculaire", dit-il. Dans sa cuisine de restaurant, vous trouverez de la lécithine de soja, de la gomme xanthane, de la gomme arabique pour épaissir et émulsionner. Il utilise la maltodextrine pour fabriquer des poudres à partir d'ingrédients huileux comme le chorizo ​​et l'huile d'olive elle-même. "Il absorbe l'huile et l'assèche", dit-il.

"Dans notre dernière expérience, nous avions trouvé le collagène dans l'os d'esturgeon très bon pour épaissir les sauces. Ce n'est pas du tout louche", dit-il. "Nous faisons beaucoup d'expérimentations et n'arrêtons jamais de créer."

Il a pris note de la façon dont les craquelins aux crevettes asiatiques croustillants et aérés sont fabriqués à partir de poudre de tapioca, infusée de saveur. "Nous fabriquons nos propres craquelins, infusés au safran. Nous avons également ajouté des baies déshydratées, du zeste de citron. Nous l'utilisons pour garnir ou servir avec des hors-d'œuvre."

Il a pris une page du restaurant Mugaritz où il cuisine pendant ses vacances et fait des gnocchis avec de la farine d'arrow-root, des truffes et du fromage pecorino. "L'arrow-root le rend crémeux, pas moelleux du tout. Nous réchauffons les gnocchis sous la salamandre et ajoutons un bouillon chaud", dit-il.

Il utilise son fidèle Thermomix (cuit, refroidit, hache, tout en machine) pour faire un lit de "terre" pour l'un de ses plats, en utilisant de l'huile d'olive et de la poudre d'olive noire et de la chapelure. "Cela ressemble à un jardin", dit-il.

"Les gens viennent ici pour vivre des expériences qu'ils n'ont jamais vécues auparavant et nous y travaillons tous les jours. Les cuisiniers sont prêts à venir tôt pour travailler sur quelque chose, même pendant leurs jours de congé, car ils veulent apprendre. Ils sont libres d'être créatifs et d'apprendre sans se faire crier dessus. De temps en temps, nous essayons trop fort et ça ne marche pas", dit-il. "Une ville gourmande comme Vancouver attendait ça."

LA CUISINE MODERNISTE EN PERSPECTIVE

Gastronomie moléculaire. Qui d'autre qu'un idiot aurait trouvé un tel terme ? Eh bien, c'était en fait un physicien et un chimiste, en 1992, dans une demande de financement de recherche sur la science de la cuisine. Le terme en est venu à désigner des techniques de cuisson expérimentales développées dans les laboratoires de cuisine de certains des chefs d'avant-garde les plus vénérés au monde, notamment Ferran Adria d'El Bulli et Heston Blumenthal de Fat Duck. Blumenthal a même engagé le son, équipant les convives d'un iPod pour manger son plat Sound of the Sea avec du « sable », des algues et des fruits de mer ; sa bouillie d'escargot est devenue une sensation gastronomique. Et puis, le mouvement a commencé à embarrasser ses premiers praticiens alors que de jeunes chefs ambitieux ont commencé à les imiter mal, comme des enfants avec de nouveaux ensembles de chimie. Les chefs ont joué avec de l'azote liquide (pour surgeler), de la maltodextrine (pour transformer en poudre des ingrédients riches en matières grasses), de la lécithine (pour stabiliser la mousse), des substances hydrocolloïdes (pour gélifier et épaissir et faire de belles petites perles de "caviar"), des bains-marie (pour cuisiner sous vide), "déconstruire" des plats familiers, utiliser des anti-grilles (pour cuisiner et congeler avec le même appareil) et du papier imprimé comestible comme nourriture. Ils rendaient sucré ce qui était salé et salé ce qui était sucré. Ils enfreignaient la règle numéro un de la chefferie traditionnelle, qui consistait à suivre des règles comme le «roi des chefs» français, Auguste Escoffier, codifiées au début du siècle dernier. En 2006, Blumenthal, Adria et Thomas Keller (de la French Laundry) ont écrit une lettre ouverte dans The Times (Londres), se séparant du culte de la gastronomie moléculaire - une déclaration "nous ne recherchons pas la nouveauté pour elle-même". Cependant, alors que les meilleurs restaurants du monde (désignés chaque année comme les "50 meilleurs" au monde dans Restaurant Magazine) sont connus pour leurs techniques d'avant-garde, ces techniques ne vont pas être bannies de si tôt. La cuisine moderniste de Nathan Myhrvold, publiée l'année dernière, est la mère de toutes les bibles pour la science de la cuisine et la cuisine ultra-moderne. Dans un effort pour normaliser leurs méthodes, Blumenthal, Adria et Keller l'appelaient simplement "notre cuisine" et "une nouvelle approche de la cuisine". Hamid Salimian, Diva au Met chef, intègre certaines de ces techniques modernes comme matière ou cours, et parfois, pour le wow ! "Il y a dix ans, c'était nouveau et passionnant", déclare Salimian. "Les chefs transformaient les petits pois en raviolis liquides, le foie gras en poudre. Puis le temps a passé et c'est devenu un autre élément de la cuisine. Cela a changé la façon de penser des chefs. C'est juste de la cuisine moderne." Il dit à ses chefs de lire des auteurs comme Harold McGee et Herve This, qui ont écrit sur la science de la cuisine, alors qu'ils expliquent ce qui arrive aux aliments en cours de cuisson. À la Northwest Culinary Academy de Vancouver, l'un des propriétaires, Tony Minichiello, affirme que les étudiants sont définitivement intrigués et intéressés par la cuisine moderniste, en particulier les jeunes. "J'ai deux camps maintenant. J'ai les jeunes hommes modernistes et les femmes un peu plus matures qui veulent faire ce que faisaient les grands-mères, se salir les mains dans le jardin, utiliser le mortier et le pilon, faire de la cuisine artisanale." Il n'aime pas l'utilisation de plastiques (sous vide) ni de produits chimiques utilisés pour transformer les ingrédients. "Bien sûr, si vous regardez les prix [Restaurant Magazine], les jeunes chefs savent que s'ils ne font rien de tout cela [moderne], ils ne seront pas récompensés. Lorsque The Modernist Cuisine a été publié, les gars en sont devenus fous. Les femmes, en général, ne l'ont pas fait. " Minichiello n'est pas un grand fan de la cuisine moderniste mais reconnaît qu'elle est là pour rester. "Je vois que les cuisiniers ont toujours besoin de quelque chose pour se passionner parce que c'est une industrie si difficile." À Northwest, dit-il, ils ont fait passer les cours « moléculaires » d'un à deux jours et intègrent des idées tout au long du trimestre. "J'avais un étudiant qui fabriquait des perles de vinaigre balsamique le trimestre dernier, mais il était brillant et avancé dans la façon d'appliquer ces techniques. La cuisine moderniste a produit beaucoup de cuisine ratée et Ferran [Adria] sera le premier à l'admettre. En même temps, cela peut être époustouflant." Minichiello a dîné l'année dernière à Arzak à Saint-Sébastien, en Espagne, un restaurant trois étoiles Michelin connu pour ses techniques innovantes, et l'a adoré. "Le chef est le plus grand que je connaisse. La nourriture n'a jamais dit que tout était à son sujet. C'était humble mais incroyable. Il y avait quelque chose du passé et quelque chose de contemporain dans chaque plat." En revenant sur cette époque d'expérimentation et d'invention, les nouvelles techniques (certaines d'entre elles existent depuis longtemps dans l'industrie agroalimentaire) ne seront qu'un continuum dans le monde de la cuisine. Quand on y pense, faire lever avec de la levure chimique, aérer les blancs d'œufs et faire de la glace glacée étaient révolutionnaires à une époque, tout comme le concept des mélangeurs et des robots culinaires. La cuisine la plus magique à laquelle j'ai assisté était dans un restaurant en plein air au Vietnam dans une petite ville le long du delta du Mékong. Un cuisinier de l'une des stations a placé des boulettes de riz dans de l'huile chaude dans un wok et, avec juste une passoire en treillis métallique pour outil, les a fait tournoyer jusqu'à ce qu'elles se gonflent en ballons dorés parfaitement croustillants, petits et grands. Je me demande si Heston pourrait faire ça ?

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