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Jan 13, 2024

La gomme xanthane, ou mon premier hydrocolloïde

Rejoignez les Kitchen Alchemists pour découvrir les innombrables utilisations de la gomme de xanthane.

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Par Aki Kamozawa et H. Alexander Talbot | Publié le 25 octobre 2008 à 00h53 HAE

Le titre est peut-être un peu impropre : en réalité, les premiers hydrocolloïdes que la plupart des gens utilisent sont généralement la farine, la gélatine et la fécule de maïs. La différence est que lorsque les gens apprennent à cuisiner pour la première fois, ils ne réalisent pas combien d'ingrédients ils utilisent sont des hydrocolloïdes, et donc ils n'apprennent jamais à les utiliser efficacement. Les hydrocolloïdes sont des ingrédients qui contrôlent l'eau dans une recette, se liant avec des liquides pour former des gels ou des sols, des suspensions colloïdales. Lorsque nous donnons des cours sur les hydrocolloïdes, nous commençons toujours par la gomme de xanthane, car elle a un large éventail de capacités et est relativement facile à utiliser et à comprendre.

La gomme xanthane est produite par la fermentation du glucose ou du saccharose par la bactérie Xanthomonas campestris. Aux États-Unis, le sucre de maïs est la principale source de fermentation. La gomme xanthane est soluble dans l'eau froide et chaude. Il fonctionne bien sur une large plage de pH et est très tolérant au sel. Pour des applications pratiques, la gomme de xanthane est dispersée avec un cisaillement élevé et forme des sols ou des liquides épaissis, plutôt que des gels à structure solide. Il peut être combiné avec d'autres hydrocolloïdes compatibles pour former des gels, bien qu'il ne puisse pas être utilisé pour en créer un seul.

La gomme xanthane se distingue par ses niveaux de viscosité élevés et, lorsqu'elle est utilisée en excès, elle peut créer des textures visqueuses désagréables. Il est thixotrope, ce qui signifie que sa viscosité s'amincit à des cisaillements élevés, puis s'épaissit à nouveau une fois qu'il est assis. Il est souvent utilisé comme émulsifiant pour empêcher la synérèse, le suintement des fluides d'une émulsion ou d'une purée. Ces qualités sont toutes particulièrement utiles pour travailler les sauces et les vinaigrettes. La capacité thixotrope permet à un cuisinier de mettre une légère couche de sauce sur l'ingrédient principal, qui s'épaissira au fur et à mesure qu'il se déplace de la cuisine à la salle à manger. Pendant ce temps, la viscosité permet à la sauce de s'accrocher aux aliments, et les propriétés émulsifiantes maintiennent le tout en suspension pour éviter toute séparation de saveur.

De plus, la gomme de xanthane est connue pour inhiber la formation de cristaux de glace. Contrairement à la plupart des cellules végétales et animales, sa résistance est en fait améliorée par le cycle de congélation-décongélation. Il est souvent utilisé dans les préparations surgelées pour assurer une texture onctueuse et une sensation en bouche. Il peut être utilisé dans des préparations allégées en matière grasse pour remplacer les jaunes d'œufs comme épaississant et pour imiter le goût du gras en bouche.

La gomme xanthane a également la capacité de créer une structure qui emprisonne les bulles d'air. Cette capacité est très utile pour assurer la stabilisation des mousses, en particulier lorsqu'elle est combinée avec d'autres hydrocolloïdes comme la méthylcellulose et les protéines de soja hydrolysées. La gomme xanthane est utilisée dans la cuisson sans gluten pour conférer de la viscosité aux pâtes et aux pâtes, ce qui, combiné à sa capacité à retenir les bulles d'air, permet à la pâte de lever sans l'avantage d'une structure de gluten pendant le processus de cuisson.

L'un des meilleurs aspects de la gomme de xanthane est qu'elle est efficace même lorsqu'elle est utilisée en très petites quantités. Cela signifie qu'il y a très peu de dilution de la saveur de la préparation principale. Pour la plupart des usages culinaires, il est utilisé à des quantités inférieures à 0,4 %. Cela permet aux chefs de bénéficier des qualités plus fonctionnelles de la gomme de xanthane tout en évitant la texture visqueuse qui peut se produire à des concentrations plus élevées. Il est généralement clair et n'affecte pas la couleur ou la saveur des préparations auxquelles il est ajouté. La gomme xanthane est facilement disponible dans les magasins d'aliments naturels et les supermarchés.

Nous avons inclus une recette de ketchup yuzu-kosho. Le yuzu-kosho est une pâte japonaise épicée que l'on trouve sur les marchés spécialisés asiatiques. Il est fabriqué à partir d'une combinaison de yuzu, un agrume japonais, et de piments, verts ou rouges. Notre ketchup yuzu-kosho est un condiment épicé qui se marie bien avec tout, des frites au steak tartare ou au barbecue.

Réduire en purée le ketchup, la sauce soja, le yuzu-kosho et le jus de yuzu dans un mixeur. Lorsque le mélange est lisse, saupoudrer la gomme xanthane dans le mélange de purée. Lorsque la gomme de xanthane est dispersée, éteignez le mélangeur et filtrez le mélange à travers une passoire conique à mailles fines.

Pour éliminer l'air incorporé en mélangeant le ketchup, placez-le dans un récipient de sorte qu'il ne monte qu'au tiers de la hauteur des côtés. Placez le récipient dans la chambre de la machine à vide et fermez le couvercle. L'aspirateur commencera à extraire les bulles d'air du ketchup. Le ketchup commencera à grimper sur les parois du récipient : lorsqu'il arrivera juste en dessous du rebord, éteignez la machine. La chambre se remplira alors à nouveau d'air et le ketchup se rétractera dans le plat après avoir dissipé bon nombre de ses bulles d'air. Ce processus doit être répété jusqu'à ce que le ketchup perde 95 % de ses bulles d'air et passe du rouge pâle au rouge intense. Utiliser immédiatement ou réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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